【完全保存版】牛の部分肉徹底解説｜肩、バラ、モモ、ロース、ヒレ、サーロインなど全16部位を詳しく紹介！
牛肉は、部位ごとに風味・食感・調理法がまったく異なり、正しい知識があれば料理の幅もぐっと広がります。本記事では、牛肉の主要部位を16種に分け、それぞれの特徴やおすすめの調理法を徹底解説。料理好きの方から飲食関係者、精肉販売に関わる方まで幅広くご活用いただける保存版です。
【目次】
- 肩ロース
- リブロース
- サーロイン
- ヒレ
- バラ（前バラ・中バラ・外バラ）
- モモ（内モモ・外モモ・シンタマ）
- ウデ
- ミスジ
- トウガラシ
- カタサンカク
- ランプ
- イチボ
- スネ（前スネ・後スネ）
- ネック
- テール
- ホホ肉（頬肉）
1. 肩ロース（チャックロール）
特徴：肩に近いロース部分で、赤身と脂身のバランスが良い。筋が入りやすいが、その分味わいが濃厚。
肉質：ややしっかりめ。程よい霜降り。
脂肪量：中程度。脂の甘みが強い。
風味：コクと旨味が濃厚。焼肉やすき焼きで力を発揮。
おすすめ調理法：焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み
2. リブロース
特徴：肩ロースとサーロインの間。最も霜降りが入りやすく、ステーキの王様。
肉質：非常に柔らかくジューシー。
脂肪量：多め。脂の質がよく、溶けるような舌触り。
風味：濃厚でまろやか。
おすすめ調理法：ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
3. サーロイン
特徴：リブロースから腰にかけての部位。英語で“knight”の称号を得た逸話も有名。
肉質：とろけるような柔らかさ。
脂肪量：やや多め。サシがきれいに入り、脂が甘い。
風味：リッチで芳醇。
おすすめ調理法：ステーキ、ローストビーフ、しゃぶしゃぶ
4. ヒレ（テンダーロイン）
特徴：サーロインの内側の筋肉で、最も柔らかい部位。運動量が少なく、肉質が非常に繊細。
肉質：極めて柔らかい。
脂肪量：少ないがしっとり。
風味：上品で淡泊。
おすすめ調理法：ヒレステーキ、ビーフカツ、ロッシーニ風、しゃぶしゃぶ
5. バラ（前バラ・中バラ・外バラ）
特徴：肋骨周辺から腹部にかけての部位。脂が多く、ジューシー。
肉質：繊維質が多く噛み応えあり。
脂肪量：非常に多い。
風味：脂の旨味が際立つ。
おすすめ調理法：カルビ、煮込み、スープ、焼肉、プルコギ
6. モモ（内モモ・外モモ・シンタマ）
内モモ：
筋が少なく、赤身の塊肉。
おすすめ調理法：ローストビーフ、たたき
外モモ：
繊維が太く、やや硬め。
おすすめ調理法：煮込み、カレー、シチュー
シンタマ：
内モモと外モモの中間。赤身の中でも特に味が濃い。
おすすめ調理法：焼肉、ローストビーフ、たたき
7. ウデ
特徴：前足の上部。赤身と筋が入り混じる。
肉質：やや硬めだが旨味が強い。
脂肪量：部位によるが比較的少なめ。
風味：コクが深く、煮込み料理向き。
おすすめ調理法：カレー、シチュー、肉じゃが、ミンチ
8. ミスジ
特徴：ウデの一部で、肩甲骨の内側にある。1頭から少量しかとれない希少部位。
肉質：きめ細かく、口溶けが良い。
脂肪量：多め。霜降り豊富。
風味：とろける甘さとコク。
おすすめ調理法：焼肉、ステーキ
9. トウガラシ
特徴：ウデの中で最も赤身の強い部位。
肉質：やや筋が多いが、味が濃い。
脂肪量：少なめ。
風味：赤身の旨味が強い。
おすすめ調理法：焼肉、ローストビーフ、煮込み
10. カタサンカク（ザブトン）
特徴：肩ロースの希少部位。1頭から2kg程度しか取れない。
肉質：霜降り多めで柔らかい。
脂肪量：多め。
風味：ジューシーでとろける旨味。
おすすめ調理法：焼肉、ステーキ
11. ランプ
特徴：モモの付け根。赤身が多く、脂が少ない。
肉質：適度な柔らかさ。
脂肪量：少なめ。
風味：あっさりしつつも旨味が強い。
おすすめ調理法：ローストビーフ、焼肉、ステーキ
12. イチボ
特徴：ランプの後方。お尻の先端に位置する希少部位。
肉質：赤身中心だが柔らかい。
脂肪量：少なめ〜中程度。
風味：赤身のコクとほんのり脂の旨味。
おすすめ調理法：ステーキ、焼肉、ローストビーフ
13. スネ（前スネ・後スネ）
特徴：足の筋肉。筋が多く、加熱が必要。
肉質：非常に硬いが煮込むとホロホロに。
脂肪量：少ない。
風味：出汁がよく出る。
おすすめ調理法：シチュー、カレー、牛すじ煮込み
14. ネック
特徴：首の部分。筋が多く味も濃い。
肉質：硬め。長時間加熱が必要。
脂肪量：中程度。
風味：濃厚でコクが深い。
おすすめ調理法：煮込み、出汁取り、ミンチ
15. テール（尾）
特徴：牛のしっぽ。ゼラチン質が豊富で濃厚なスープがとれる。
肉質：硬め、骨に沿って少量ずつ付着。
脂肪量：ゼラチン質が主。
風味：濃厚で深みのある旨味。
おすすめ調理法：テールスープ、煮込み
16. ホホ肉（頬肉）
特徴：顔の筋肉。良く動かすため、筋が強い。
肉質：筋が多いが、加熱でとろける。
脂肪量：少なめ。
風味：非常に濃厚でワイン煮込みなどに最適。
おすすめ調理法：赤ワイン煮込み、シチュー、煮込み
まとめ
牛肉は部位によってまったく異なる個性を持っており、それぞれに最適な調理法があります。部位の特徴を知ることで、家庭料理はもちろん、飲食店のメニュー開発にも役立ちます。精肉店で肉を選ぶときや外食でメニューを選ぶときに、ぜひ本記事の知識を活かしてみてください。
この記事へのコメントはありません。